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让餐饮门店成为一项城市基础设施,琼粥一品如何精细化运营休闲快餐?
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2021-08-04 让餐饮门店成为一项城市基础设施,琼粥一品如何精细化运营休闲快餐?

来源:企业供图
快餐也逐步从粗放便宜到精细化营养管理过渡

【猎云网(微信号:ilieyun)海南】8月4日报道(文/林美余)

中国快餐业从产生之日起,由于其价格较低,主要是供广大蓝领阶层解决温饱问题,但随着社会的发展,为了提高工作效率,减少用餐时间,广大白领阶层也选择方便、快捷的快餐食品。

整个餐饮行业,根据国家统计局数据显示,2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关,达到42716亿元,同比增长7.75%;2019年1-10月全国餐饮收入36932亿元,与去年同期相比增长9.4%。预计2019全年市场规模将达4.7万亿元,2022年市场规模将突破6万亿元。

若单论快餐模块,根据弗若斯特沙利文统计,2017年我国餐饮行业市场数据中,火锅市占率最高,为13.7%,其次是川菜,市占率为12.4%,中式快餐位列第三,市占率为12.2%,市场发展潜力较大。

“餐饮门店也是一项城市的基础设施”琼粥一品创始人曾小兵向猎云网说道,餐厅门店承载着城市的烟火气息,它已经是成为一种生活必需品,无论对于上班族,还是普通家庭,它的消费和使用需求是远远大于其他业态的。

疫情下人们对餐饮的需求远远大于其他行业

人们在疫情期间经常会提到报复性消费,但消费更多是集中在餐饮行业,因为相对于旅游业,一是它的客单价更低,二是民以食为天,很多人都是满足吃饱穿暖的基础需求,才能追求更高的精神消费,这也就意味着,餐饮消费需求远大于旅游消费。

虽然快餐的市场发展潜力较大,但中式快餐还是处于发展初期。一是中式快餐存在行业标准化程度低、供应链建设不成熟,预包装和锁鲜等技术尚未完善;二是中式快餐难以做到兼顾早餐中餐下午茶晚餐夜宵等连续性营业,所存在的营业空缺时间段较多,坪效不高。

海南琼粥一品餐饮管理有限公司于2018年12月,在海口市龙华区注册,旗下经营的海南餐饮品牌“琼粥一品”是一家以粥品为核心产品,融合当地小吃、点心和饭市套餐的连续性营业休闲快餐企业,其中休闲快餐和快餐的最大区别在于“全天候连续性营业”,能够为顾客提供从早到晚的基本用餐需求。

曾小兵给它的定位是,希望通过提供安全、高品质的餐食服务,改善社区居民的每日膳食质量,让顾客安心吃好每一顿饭,同时致力于解决顾客的高频、刚需、大众化的用餐需求。

琼粥一品以市场需求反向定制产品,第一种是符合当地饮食习惯的本地特色产品,例如海南粉、抱罗粉等,具有城市烟火气息;二是针对城市流动性大的特点而推出的共性产品,例如小米粥、牛肉面等,满足人均刚需;三是针对顾客新奇消费特点推出的研发产品,例如海产品凉菜等等,满足客户个性化需求。

精细化运营,进军企业团餐

随着越来越多餐饮企业的入局,除了好的产品和品牌口碑外,好的门店选址、产品的口味创新,数字化门店运营以及线上下融合的营销手段,都成为了门店经营盈利的重要影响因素,这些都对餐饮门店的掌舵手提出更高的要求。

曾小兵拥有十一年的餐饮行业研究经验。在创业之前,他就曾经深入的了解过这个业态,曾为几十家餐饮企业提供设计、顾问、管理服务。

在门店选址上,琼粥一品线下门店多坐落在商圈广场,交叉考虑周围人群规模、接受程度、消费频次等综合影响营收因素,并通过简洁、有格调的门店装修风格,不断树立小吃正餐化、正餐小吃化的品牌价值,并配合线下服务口碑完成消费心智占领和宣传引流渠道。

门店管理上,门店确定统一管理、统一生产的标准化待事原则,坚持直营门店保证产品品质和服务把控;同时保障在满足资金充沛、模式可复制、产品标准化输出生产的三重标准下合理控制扩张速度,削弱其外延扩张下对专业厨师技能的依赖性。

会员运营方面,琼粥一品进军企业员工、商务会议、学校班级等团餐服务,扩展外卖、电商等线上渠道创新;同时兼顾进行线下门店数字化管理,并建立会员制服务,实现菜品供应、产品销售、会员消费、营业数据、库存情况等一系列数据管理,从而实现店内的菜品供应效率和消费服务体验的优化升级。

产品设计上,以消费频率高、可实现连续性营业的粥为记忆点,并通过合作品牌供应商,满足食材采购和食品安全需求;同时强化研发优势,设计多样化快餐产品,保持创新产品占总销售产品的三分之一。

值得一提的是,琼粥一品在2020年获得一轮1000万天使轮融资。该资金极大推动了公司在供应链体系搭建、产品标准化研发,以及管理团队培养和店面拓展等方面的快速发展。

三个返乡青年,致力于讲好家乡品牌故事

创始人曾小兵,餐饮行业连续创业者,有着十一年的坚持和专注,具备行业洞察力和战略眼光;联合创始人王槐,从事餐饮工作超过15年,有着丰富的运营管理经验和高效执行力;联合创始人黄婉婷,拥有法国商学院的求学经历,负责产品预包装的研发。

2018年初,28岁的黄婉婷还在国外打工学习。曾小兵多次邀请黄婉婷回海南,一起回乡创业。12月,同是海南临高人的黄婉婷、王槐,走到了一起,在海口海甸岛三东路开了第一家线下门店。在许多媒体的报道中,他们演绎着一个海南版的“中国合伙人”。

经过两年多的快速发展,目前,琼粥一品的线下营业门店已增至10家,并计划到2023年底完成海南岛70家分店的全覆盖,同时计划将成熟的商业模式复制到南方市场,通过10年的时间,打造一家值得顾客和同行尊敬的餐饮品牌,以及实现成为海南地域特色的最大餐饮连锁品牌的目标。

曾小兵说道,在一个地方打造文化旅游经济中心的过程中,要学会兼顾现代化商业发展和本地特色产业保护,而海南的城市名片上,除了要有城市的配套设施和标准化的品质服务,确保游客的舒心安全,更要有代表城市独特记忆和人文精神的“乡愁文化”。

海南省遍布大街小巷的特色餐饮小店和零售小店,是道地海南味道和风情的聚集地,对于拉动就业和旅游消费经济的贡献也有目共睹,因此同城市标志性建筑和景区有着一样重要的城市象征符号。

海南本地特色餐饮,包括海口海南粉、文昌抱罗粉、万宁后安粉、陵水酸粉等美食名片,未来需要有更多的青年群体,向世界人民讲好和传达家乡品牌故事。


项目:琼粥一品
公司:海南琼粥一品餐饮管理有限公司

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